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एक शोध में पाया गया है कि न केवल स्वाद और गंध बल्कि भोजन की बनावट भी इस बात को प्रभावित करती है कि क्या इसे खाया जाय या फिर अस्वीकार किया गया है। इस अध्ययन के एक हिस्से के रूप में शोधकर्ताओं ने पाया कि लोग निरंतरता में मामूली अंतर का पता लगाने में बेहतर हैं क्योंकि उनकी जीभ पर मौजूद कण भोजन के आकार का अनुभव कर सकती है।
इस शोध में 111 टोस्टर टोस्टर शामिल थे जिनकी शारीरिक संवेदनशीलता के लिए उनकी जीभ की जांच की गई और फिर चॉकलेट के कई बनावट के बारे में उनकी धारणाओं को पूछा गया। खाद्य विज्ञान के एसोसिएट प्रोफेसर जॉन हेस ने कहा कि हम लंबे समय से जानते हैं कि स्वाद और गंध में व्यक्तिगत अंतर पसंद करने और खाने में अंतर का कारण हो सकता है। लेकिन अब ऐसा लगता है कि बनावट के लिए भी यही सच हो सकता है।
शोधकर्ताओं के अनुसार, उनके शोध के निष्कर्षों में अचार खाने वालों के माता-पिता के लिए यह निहितार्थ हो सकते हैं क्योंकि बनावट अक्सर एक प्रमुख कारण होता है जिससे भोजन को अस्वीकृत कर दिया जाता है। भोजन की बनावट की धारणा मुंह में मैकेरसेप्टर्स के साथ भोजन की बातचीत से उत्पन्न होती है। यह कई नसों द्वारा किए गए तंत्रिका आवेगों पर निर्भर करता है।
खाद्य पदार्थों की स्वीकृति या अस्वीकृति का एक प्रमुख चालक होने के बावजूद उन्होंने कहा कि मौखिक बनावट की धारणा स्वाद और गंध के सापेक्ष में खराब होती है। एक तर्क यह भी है कि जब कोई भोजन स्वीकार्य सीमा के भीतर होता है तो बनावट पर ध्यान नहीं दिया जाता है। लेकिन यह एक अस्वीकृति का एक प्रमुख कारक है यदि एक प्रतिकूल बनावट मौजूद है। चॉकलेट के लिए विशेष रूप से मौखिक बनावट एक महत्वपूर्ण गुणवत्ता की विशेषता है। इसमें अक्सर चॉकलेट से थोक चॉकलेट को अलग करने के लिए धैर्य का उपयोग किया जाता है।
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